全羊席的起源

　　漢代許慎《說(shuō)文解字》中說(shuō)到“羊大為美”，而關(guān)于“美”的解釋說(shuō)：“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳�！比A夏民族最早馴養(yǎng)的“六畜”之中，只有羊在食譜里占據(jù)了重要地位。吃羊?qū)ι�在大西北的我�?lái)說(shuō)，是生活中的常事，所以我對(duì)羊肴的體會(huì)也許更深刻一些。

　　從食羊的角度看中國(guó)地理，可以發(fā)現(xiàn)，淮河秦嶺以南的漢族和少數(shù)民族以食山羊?yàn)橹鳎�淮河秦嶺以北的少數(shù)民族和漢族以食綿羊?yàn)橹�。曾聽到好多南方人說(shuō)：“到北方吃綿羊肉，老覺得太肥膩，腥膻太重�！币猜牭胶枚啾狈饺苏f(shuō)：“到了南方去吃山羊，總覺得山羊肉質(zhì)干硬，膻味重，好像缺少了點(diǎn)什么。”尤其是西北地區(qū)的游牧民族，認(rèn)為綿羊才是真正的“羊”，是游牧民族的“莊稼”，也是流動(dòng)的食物庫(kù)—— 很多年以來(lái)我也抱有這樣的想法�？傊�，北方人吃綿羊肉，就覺得肥美滋潤(rùn)，很過(guò)癮，而南方人吃山羊肉，也覺得鮮美可口，肉質(zhì)耐嚼�？梢姡� 吃羊肉也是眾口難調(diào)和各自為美的。

　　不論在南方還是北方，在古時(shí)各個(gè)民族的文化中，羊都是祭祀的重要食物。《說(shuō)文解字》說(shuō)：“羊，徉也�！彼�是祥和與犧牲的象征。諺語(yǔ)說(shuō)：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟時(shí)半，百斤只剩二十余斤，縮到后來(lái)只一段�！�

　　意思是一百斤重的羊，宰羊切割下來(lái)只有五十斤， 煮熟后大約只剩二十斤，以此說(shuō)明羊肉的折損多。不過(guò)它也最能飽人， 因?yàn)槌缘蕉抢锶菀装l(fā)脹。李漁告誡，滋補(bǔ)者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉時(shí)，肚里一定要留有余地，以待它發(fā)脹，不可吃得太多，飽則傷脾壞腹。

　　云南黑山羊

　　近十幾年來(lái)，我在云南吃山羊肉吃得多了，自己的體會(huì)也就多了，尤其是在有幸品嘗了徐偉大師和趙慶飛大師制作的云南全羊席后，很多以前的固有想法發(fā)生轉(zhuǎn)變—— 南方的山羊，尤其是云南的黑山羊真是羊中佳品。

　　所謂“ 全羊席”是指用整只羊的各個(gè)部位制作出的特色菜品組成宴席。

　　說(shuō)起全羊席，很多美食學(xué)者認(rèn)為其源于滿族食俗。前清時(shí)期，滿族富人招待貴客，就開始食全羊了，即席間不設(shè)雜肴，惟羊肉。除精肉外，頭、蹄、腑臟，以及尾、舌等，兼簋并進(jìn)，盡量而止。“全羊席”是繼“滿漢全席”之后的又一宮廷大宴，其藏靈骨泰菜點(diǎn)安排和上菜順序均仿照“滿漢全席”的方式進(jìn)行，既顯豪華豐盛，又有民族特點(diǎn)。

　　全羊席的菜肴具體是誰(shuí)命名的雖已不可考，但堪稱精妙，菜點(diǎn)特征與文法修辭高度結(jié)合，不露一個(gè)“羊”字，卻具有很高的藝術(shù)審美情趣。如羊舌尖制饌叫“迎草香”，因羊以舌尖觸草而食之，故喻其美；羊嗓上膛后半截制饌叫“千層梯”，羊嗓上膛骨密呈齒狀，如梯形；羊鼻梁骨兩側(cè)之肉叫“望峰坡”，羊鼻突凸喻為“峰”，下之肉自然是“坡”了；羊下巴兩邊制饌叫“飲澗臺(tái)”，羊飲水以口入，其兩頰就猶如“澗臺(tái)”了……這種修辭手法，虛實(shí)相措又古雅蘊(yùn)藉，令人細(xì)思極美，頗能昭示悠長(zhǎng)飲食文化歷史的美感。

　　王富與云南全羊席

　　說(shuō)起云南的全羊席就繞不開云南本土的一位烹飪大師王富，他被公認(rèn)為云南省烹飪行業(yè)“滇菜四大名廚”之一（另外三位是崔承朝、解德坤、孫金福） 和“滇菜五老”之一。

　　王富是昆明官渡區(qū)南壩積肖村人，于1916年12月出生。其祖父王翠在明末清初時(shí)就是一位遠(yuǎn)近有名的鄉(xiāng)村廚師，被稱為“提籃幫”。王翠去世后，8歲的王富就進(jìn)入興寶園，跟隨楊茂師傅開始學(xué)習(xí)廚藝。興寶園當(dāng)時(shí)在昆明的餐館中規(guī)模比較小，名氣也不大，大概只能算得上是二三流的酒席館。不過(guò)興寶園有一道招牌菜“白果燉小腸”，在當(dāng)時(shí)的昆明很有名，所以興寶園算是王富的發(fā)軔之地。

　　王富學(xué)藝一段時(shí)間后，興寶園關(guān)門。經(jīng)楊茂同意后，王富又拜當(dāng)時(shí)洞天酒樓的云南名廚石櫆清為師，從一招一式開始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，在十三四歲時(shí)， 他就能上灶炒招牌菜了。1937年王富又和石櫆清一起在東月樓掌勺，隨后經(jīng)人介紹成為了大理鄧川縣縣長(zhǎng)的家廚，在此期間王富又學(xué)習(xí)了白族和彝族的優(yōu)秀菜品。1940年王富做了抗日名將安恩溥軍長(zhǎng)的家廚，1945 年隨同安將軍去重慶事廚，在廚藝受到贊譽(yù)的同時(shí)又系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了川菜。1946年王富隨同云南防空司令閱邊專使祿國(guó)藩，歷時(shí)一年多去到云南邊境閱邊，期間數(shù)次作為閱邊特使的主廚制作宴席，受到各界人士的稱贊，又學(xué)習(xí)到了很多少數(shù)民族特色菜肴。

　　此后云南省主席盧漢聘請(qǐng)王富作為自己的家廚。在這兩年多期間，有位滇軍的師長(zhǎng)在昆明市中心的景星街有一套閑置的住宅，王富租下這套房子自己開辦了“富春酒樓”，一時(shí)間生意紅火。1950年2月20日解放軍來(lái)到昆明的第二天，為了表達(dá)云南全省人民對(duì)解放軍的深情厚誼，五華山舉辦規(guī)�？涨暗�2500桌酒席宴會(huì)。為了舉辦好這一盛宴，主辦方調(diào)集了當(dāng)時(shí)昆明市多家大酒樓里的廚藏靈骨泰多少錢一瓶師、堂倌、伙計(jì)等，共二百多人，光是淘米、洗菜的小工就有一百多人。后來(lái)宴會(huì)獲得了成功，而操辦盛宴的總掌勺，就是王富。1954年起，王富分別又在昆明北京飯店、翠湖賓館、昆明飯店、連云賓館事廚。

　　王富創(chuàng)制云南“全羊席”是在上世紀(jì)50年代末至60年代初，它是10～12人為一席的常規(guī)宴席，羊肉菜品有67種，包括36品冷盤、28道熱菜、1個(gè)火鍋、1種面食、1道油茶。除了羊毛、羊角、蹄殼等，宴席把整羊從頭到腳，每一處都做成一道菜。王富制作的全羊席里菜肴數(shù)量最多時(shí)有150多種，與108道大菜組合而成的“滿漢全席”相比，無(wú)論是排場(chǎng)、品種，還是烹調(diào)技藝，皆毫不遜色，并且還彰顯出了獨(dú)特的地方風(fēng)味。需要說(shuō)明的是，制作云南“全羊席”首選云南特產(chǎn)的黑山羊，其肉脂肪少、瘦肉多、質(zhì)地細(xì)嫩、膻氣淡薄，其次用云南的白綿羊。

　　1980年王富在香港美麗華大酒店獻(xiàn)技制作的全羊席引起轟動(dòng)。1987年英國(guó)伊麗莎白女王訪問(wèn)中國(guó)，在昆明飯店的記者團(tuán)品嘗全羊席后，更是在各國(guó)的媒體上作了報(bào)道，進(jìn)而引起了轟動(dòng)。1990年北京亞運(yùn)會(huì)，王富在北京表演全羊席，秦基偉將軍為其題詞“第一無(wú)二”。

　　徐偉（左）和趙慶飛

　　今年春天，我應(yīng)王富的徒孫趙慶飛之邀來(lái)到位于昆明長(zhǎng)蟲山里的“沉香雅苑”。在王富之子王樂(lè)清見證下，由其徒弟徐偉和趙慶飛共同制作了“王富大師滇味全羊席”的部分菜品，而這些羊肉菜品為了適應(yīng)現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)需要，都在以前傳統(tǒng)制法基礎(chǔ)上略有改動(dòng)。

　　八寶扳子

　　原料：羊大腸200克、糯米50克、水發(fā)蝦米6克、玉米粒10克、蓮藕30克、水發(fā)冬菇20克、冬筍20克、白果50克、扁豆30克、去皮花生仁30克、姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、醋、麻油、菜籽油各適量

　　制法：

藏靈骨泰品質(zhì)保證　　1.把羊大腸翻洗干凈后，用姜蔥汁、醋揉透并漂洗干凈。另把冬菇、冬筍、蝦米、蓮藕洗凈后切成碎末，再與花生仁、扁豆、糯米、玉米粒、白果一起納盆內(nèi)拌勻，然后摻入適量清水，上籠蒸熟，取出來(lái)加鹽、味精、胡椒粉、麻油拌成餡料。

　　2.把羊大腸的一頭用麻線扎緊，再灌入做好的餡料，并用麻線扎緊另一頭，然后上籠蒸至軟熟，取出來(lái)晾涼后切成片，最后下油鍋煎至兩面金黃時(shí)，出鍋裝盤即成。

　　椒鹽燈籠

　　原料：羊眼肉400克、煳辣椒10克、老姜30克、姜蔥、熟芝麻、鹽、料酒、味精、胡椒粉、白糖、羊肉湯、麻油各適量

　　制法：

　　1.把羊眼肉治凈，投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)洗凈并放入加有姜蔥和料酒的清水鍋煮熟，撈出來(lái)瀝水晾涼，切成薄片，然后整齊地鋪在盤中，待用。

　　2.把老姜去皮洗凈，放入擂缽里加煳辣椒和熟芝麻舂成茸，納碗后加入鹽、味精、胡椒粉、白糖，對(duì)入少許羊肉湯拌勻，滴入麻油調(diào)成味汁，淋在盤中羊眼肉上即成。

　　椒麻草邊青

　　原料：羊后腿肉200克、花椒10克、姜茸10克、蔥花20克、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、麻油各適量

　　制法：

　　1.把羊后腿肉入清水鍋煮熟，撈出來(lái)晾涼并切成薄片，擺放入盤。

　　2.把花椒剁成茸，加少許清水上火煮沸，再用細(xì)籮篩瀝水入小碗內(nèi)，待晾涼后調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜茸、辣椒油、麻油攪勻成汁水，然后淋入盤中羊肉上，即成。

　　蒜泥蜂窩肚

　　原料：羊蜂窩肚1個(gè)、蒜泥20克、燒椒1根、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒油、麻油各適量

　　制法：

　　1. 把羊蜂窩肚治凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋煮熟，撈出來(lái)瀝水晾涼并切成粗絲，裝盤待用。

　　2.另取小碗放入剁茸的燒椒和蒜泥，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、花椒油、麻油和適量涼開水調(diào)勻成味汁，澆在蜂窩肚上，即成。

藏靈骨泰正品旗艦店　　茄汁羊里脊

　　原料：羊里脊300克、番茄醬30克、姜米5克、蒜泥10克、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣醬油、水淀粉、羊肉湯、花椒油、麻油、花生油各適量

　　制法：

　　1. 把羊里脊治凈后順長(zhǎng)切開，斜刀片成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒、水淀粉腌碼入味，投入沸水鍋汆熟，撈出來(lái)瀝水裝盤。

　　2.凈鍋放入花生油燒熱，投入姜米、蒜泥爆香，下入番茄醬炒出色，摻少量羊肉湯，然后調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣醬油，用水淀粉勾芡，滴入花椒油、麻油推勻，出鍋澆在盤中羊里脊上，即成。

　　手抓肉

　　原料：羊排骨200克、芫荽末30克、姜米10克、蒜末20克、蔥花15克、煳辣椒面15克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒面、炒芝麻面、雞湯各適量

　　制法：

　　1.把羊排骨治凈后剁成塊，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋氽透去血水，撈出來(lái)瀝水。

　　2.羊排納盆后調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，摻入適量雞湯，上籠蒸至成熟，取出來(lái)潷去湯汁，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、蔥花、姜米、蒜末、芫荽末、花椒面、煳辣椒面、炒芝麻面拌勻，即成。

　　套炸羊睪丸

　　原料：熟羊睪丸2個(gè)、雞蛋清2個(gè)、面粉20克、蠶豆水粉30克、椒鹽3克、鹽、味精、胡椒粉、黃酒、麻油、花生油各適量

　　制法：

　　1.把熟羊睪丸切成片，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒拌勻腌15分鐘。另把雞蛋清納碗，加面粉、蠶豆水粉調(diào)勻成蛋清糊。

　　2.炒鍋置中火上，注入花生油燒至四成熱，把羊睪丸片裹勻蛋清糊，下熱油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤，淋些麻油，撒上椒鹽，即成。

　　撰文 圖片丨劉文波、王乾、張津瑋

　　菜品提供丨沉香雅軒?廚藝指導(dǎo)丨王樂(lè)清

　　菜品制作丨徐偉、趙慶飛、馮東海

　　編排?|?Hana? ?設(shè)計(jì)?|?快樂(lè)肥宅

藏靈骨泰功效